Des cantines scolaires aux restaurants collectifs en passant par les établissements de santé, tous prennent conscience de leur rôle pour encourager les modes de production et de consommation responsables auprès de leurs publics.
Pour une restauration scolaire et d’entreprise de qualité
Les repas à la cantine scolaire et en entreprise représentent un moment clé de la journée, où une alimentation saine et équilibrée joue un rôle crucial. Elle soutient la santé, la concentration et l’énergie, tout en instaurant des habitudes alimentaires responsables dès le plus jeune âge.
L’objectif : accroître la qualité de la restauration collective ainsi que la satisfaction des usagers.
Comment :
- Utilisation de la Légumerie de Dijon métropole
- Privilégier les circuits courts
- Choix des aliments de bonne qualité
Résultats :
La Ville de Dijon a mis en place :
- Augmentation de 25 % la provenance locale
- Diminution de 15 % du bilan carbone
- Deux repas végétalisés par semaine, et la consommation de viande locale de qualité est privilégiée
- Intégration davantage de légumes, de légumineuses ainsi que de céréales issues de productions locales de qualité
- La part du nombre de produits bio est de 37 %
- Diminution de 54 % du gaspillage alimentaire.
La Cuisine Centrale de Dijon, fer de lance d’une alimentation durable
La Cuisine Centrale de Dijon produit chaque année plus d’1,2 million de repas pour les 9 000 enfants inscrits à la restauration scolaire. Elle permet de servir quotidiennement près de 8 000 repas sains et équilibrés aux enfants et au personnel encadrant, répartis dans les 47 restaurants scolaires.
L’objectif : introduire la transition alimentaire en proposant des menus sains et durables aux enfants inscrits à la restauration scolaire.
Comment :
- Utilisation de produits de qualité et d’origine locale : 37 % de produits issus de l’agriculture biologique et 26 % de produits issus de productions et transformations locales (territoire Bourgogne Franche-Comté).
- Education à l’alimentation à travers le projet : «Chouette Cantine».
- Accessibilité pour toutes les familles : tarification sociale.
- Réduction de l’empreinte carbone par :
1. Limitation du gaspillage alimentaire : -54 % depuis janvier 2018
2. Remplacement d’une partie des protéines animales par des protéines végétales : élaboration d’un menu végétalisé une fois par semaine, et, depuis 2023, un deuxième repas végétarien est proposé.
Création d’une légumerie à l’échelle du territoire
La Légumerie de Dijon est un projet métropolitain qui s’inscrit dans une volonté d’approvisionner les cantines scolaires, d’entreprise et de santé avec des légumineuses et légumes frais, locaux et biologiques. La Légumerie travaille avec la plateforme « Manger Bio Bourgogne Franche-Comté » et les maraîchers sont installés entre 4 à 40 km autour du site.
L’objectif : répondre aux besoins des restaurations collectives quant à l’utilisation de produits locaux et de qualité (loi Egalim), consolidation de la filière du territoire, juste rémunération des producteurs.
Comment : Inaugurée en 2023, la Légumerie de Dijon épluche, lave, coupe, râpe et conditionne une vingtaine de légumes de saison et les livre aux cuisines centrales prêts à être consommés ou simplement à cuire. Les produits sont transformés le lendemain même de leur réception à la Légumerie et consommés le jour suivant dans les cantines, garantissant ainsi la fraîcheur et le maintien de toutes leurs qualités organoleptiques.
Résultat : En 2024, ce ne sont pas moins de 114 tonnes de légumes et légumineuses issus de la Légumerie qui ont terminé dans les assiettes des dijonnais de tout âge. L’objectif étant à terme d’atteindre les 300T. Au total, environ 10 000 couverts par jour bénéficient de ces denrées de haute qualité.
Explication en vidéo : cliquez-ici.
Chouette Cantine
Les enfants sont les consommateurs de demain. C’est pourquoi après un travail scientifique d’analyse de l’appréciation des plats menés en collaboration avec l’INARE et la ville de Dijon, la ville de Dijon élabore un programme de sensibilisation et d’apprentissage du goût auprès des plus jeunes. La restauration scolaire joue un rôle essentiel, car elle permet l’éveil des sens ainsi que l’expérimentation d’une alimentation de saison, saine, durable et variée.
L’objectif initial : évaluer la qualité nutritionnelle, l’empreinte carbone, le coût des matières premières des menus servis, ainsi que la satisfaction des écoliers.
Comment :
- Refonte visuelle des menus à destination des enfants, des parents et du personnel des restaurants scolaires. Ceux-ci sont désormais plus compréhensibles, lisibles, alléchants et mettent en avant la qualité des produits servis.
- Distribution aux personnel encadrant de « fiches aliment ». Celles-ci contiennent de nombreuses informations sur l’origine du produit, son intérêt nutritionnel, les plats dans lequel on le retrouve, sa saisonnalité, etc… Cet outil permet aux encadrants de discuter à l’aide d’un support avec les enfants et de mettre à l’honneur un élément de l’assiette.
- Atelier interactif dit du « menus imagé » avec les enfants avant la prise du repas. Ces derniers prennent connaissance du repas en le lisant et placent ensuite dans une assiette des images des aliments qu’ils vont consommer.
- Après le repas, les enfants remplissent une « fiche appréciation » sur ce qu’ils ont mangé. En remplissant un questionnaire de satisfaction, ils apprennent à mettre des mots sur les sens éveillés lors de la dégustation. De cette manière, les cuisiniers prennent conscience de l’appréciation des nouvelles recettes et des axes d’amélioration.
Résultats :
Le personnel encadrant a plus de facilité à échanger avec les enfants. Ces derniers semblent porter plus d’intérêt à ce qu’ils ont dans l’assiette. Ce qui se traduit notamment par un plus grand effort pour goûter et limiter le gaspillage. Les menus végétariens sont de bonne qualité nutritionnelle, présentent un faible impact environnemental et sont appréciés des enfants.
La santé par les aliments avec le CHU Dijon-Bourgogne
L’INRAE et le CHU Dijon-Bourgogne forment un partenariat pour favoriser et renforcer des programmes de recherche sur la compréhension des comportements alimentaires.
L’objectif : renforcer et favoriser des programmes de recherche communs autour de la compréhension des comportements alimentaire. Permettant ainsi d’améliorer la prévention de la dénutrition, du cancer et de l’obésité.
Comment :
- Action de formation : prendre en compte l’empreinte environnementale des menus préparés et servis, proposer des menus à faible impact, comme des menus végétariens, et ainsi adapter l’organisation du travail en conséquence.
- Construction d’un dispositif de formation : homogénéiser les connaissances et les pratiques des soignants, développer des compétences spécifiques pour professionnaliser le repas des patients et veiller à leur alimentation.
- Outil de sensibilisation : création de l’escape game PEDAGO pour sensibiliser les soignants à l’impact de leurs actions dans la lutte contre la dénutrition et du gaspillage alimentaire.
Résultats :
Augmentation de 25 % de la consommation des plateaux après leur présentation aux patients du CHU, entraînant une diminution de 25 % du gaspillage alimentaire.