Le 27 mars, le café ProDij a rassemblé divers acteurs de la restauration scolaire, des responsables politiques, des experts en alimentation durable et des professionnels du secteur. L’événement a mis en lumière les défis, les avancées et les perspectives liées à la transition vers une alimentation plus durable dans les écoles et autres établissements publics.
Résumé de l’Action 23 sur la restauration scolaire – CREATIV 21 / CMQ AGT
L’Action 23, présentée par Solène Mastrorillo, Aurélien Thivent et Stéphanie Marmorat, se concentre sur les défis de la restauration scolaire. Trois principaux freins ont été identifiés :
Représentations sociales : Influence des perceptions des agents et des convives, ainsi que l’impact de l’environnement familial sur les choix alimentaires.
Ressources humaines : Difficulté de fidélisation et de gestion du personnel, manque de compétences et de communication efficace.
Approvisionnements : Problèmes de taille optimale des commandes et de flexibilité des fournisseurs, tensions entre soutien local et régulation européenne des marchés publics.
Synthèse de l’atelier « Représentations et alimentation durable » animé par Clémentine Hugol-Gential
Clémentine Hugol-Gential a exploré les enjeux des représentations sociales autour des légumineuses et des protéines végétales. L’atelier a analysé l’impact de ces perceptions sur les comportements alimentaires. Malgré le renforcement du lien entre alimentation, santé et environnement depuis 2001, des messages contradictoires ont créé de la confusion, en particulier autour des légumineuses, souvent mal connues et perçues négativement. Les freins identifiés étaient le manque de recettes simples, leur prix, et la valorisation des protéines animales. L’atelier a proposé des campagnes de communication engageantes et une valorisation des complémentarités entre légumineuses et protéines animales.
Synthèse de l’atelier « Les freins économiques et législatifs »
Nathalie Patrux et Catherine Sordet ont discuté des défis économiques et législatifs de l’approvisionnement local à Dijon. Les coûts élevés des produits locaux contraignent le budget, et la rigidité du Code des marchés publics complique l’achat local, notamment à travers les appels d’offres européens. Elles ont proposé une flexibilité accrue des procédures d’achat public, un sourcing préalable, un allotissement précis, et des partenariats durables avec les producteurs locaux.
Synthèse de l’atelier « La formation continue »
Cécile Birard et Grégoire Maille ont animé un atelier sur la formation continue en restauration collective. Ils ont abordé les difficultés culturelles liées à l’intégration des plats végétariens et souligné l’importance de la qualité culinaire, notamment la cuisson et l’utilisation d’épices. Ils ont recommandé de favoriser les échanges de bonnes pratiques, de créer un label « Cuisiner Ici », et de renforcer la formation sur la diversification des protéines. L’atelier a mis en lumière l’importance de la formation continue pour accompagner la transition alimentaire.
Synthèse de l’atelier « Expérimentation Lycée Eiffel et Banque Alimentaire »
Majid Charaoui a présenté une initiative au lycée Eiffel de Dijon pour lutter contre le gaspillage alimentaire et la précarité en partenariat avec la Banque Alimentaire. Les produits frais reçus en dons sont transformés en plats cuisinés et distribués par des associations locales. Environ 2 tonnes de légumes sont transformées chaque mois, avec 70 à 80 litres de soupe distribués chaque semaine. L’atelier a démontré que l’implication des équipes et un management basé sur la responsabilité sont des leviers efficaces pour réduire le gaspillage.
Synthèse de l’atelier «Approvisionnement et relocalisation »
Stéphane De Lazzer et Camille Kippeurt ont présenté la relocalisation des approvisionnements alimentaires, en particulier avec la légumerie de Dijon Métropole. Ils ont souligné l’importance d’un sourcing local efficace et des intermédiaires collectifs pour sécuriser les approvisionnements et optimiser les coûts. Parmi les solutions proposées figuraient la création de la légumerie et l’utilisation de groupements de producteurs locaux. En 2024, 140 tonnes de légumes bio ont été transformées. Ce modèle a montré qu’il répond efficacement aux défis écologiques, économiques et sociaux.
Synthèse de l’atelier «Chouette cantine »
Le programme Chouette Cantine vise à sensibiliser les adultes et les enfants à une alimentation durable en restauration scolaire. L’objectif est d’amener les équipes à communiquer sur les menus, d’encourager les enfants à goûter et à comprendre ce qu’ils mangent, et de suivre l’appréciation des plats pour lutter contre le gaspillage. Pour 2024-2025, les actions incluent la création de menus lisibles, l’explication des plats, et des visites pédagogiques. La gouvernance comprend des groupes de travail, un comité technique, et un comité de pilotage. Les actions seront mises en œuvre entre mai 2024 et juin 2025.
Les participants ont été invités à un repas préparé par les étudiants de l’École des Métiers de Longvic, offrant ainsi l’occasion de découvrir les talents culinaires des futurs professionnels tout en partageant un moment convivial autour d’une alimentation durable.
En conclusion, Philippe Lemanceau souligne l’importance des échanges riches qui renforcent la communauté autour des enjeux de la restauration collective.